Tipp für Rub`s &Co - beef and smoke

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Kurz  vorab, es gibt beim BBQ fünf Bezeichnungen die man sich merken und unterscheiden sollte: RUB, MOPP, Saucen,Pasten und Glasuren.

RUB´s
Hauptsächlich unterscheidet sich der RUB zur gemeinen Marinade dadurch, dass er zu 99% trocken aufgetragen bzw. ins Fleisch einmasiert wird.
Der grosse Vorteil besteht beim Rub  in seiner langen Haltbarkeit, er muss nur trocken, dunkel und möglichst Luftdicht gelagert werden.
Da es sich um die elementare Würzung beim BBQ handelt kann man den Rub in grösseren Mengen anmischen und bei Bedarf einfach anwenden.




 


MOPP
Der Name stammt lustiger Weise  tatsächlich vom Wischmopp. Grosse Fleischbrocken wurden mittels des Mopp´s mit Sosse bestrichen um dieses Fleisch vom austrocknen zu bewahren.Es ist vermutlich schon klar geworden, beim MOPP handelt es sich um eine Sosse oder  Marinade die während des Garvorgangs auf das Fleich gestrichen wird, vorzugsweise ist diese Sosse (Marinade) warm aufzutragen.
Heute finden nur noch Miniaturausgaben des urspünglichen Mopps Verwendung, meist handelt es sich um Pinsel  aus Silikon. 

SAUCEN
 Auf dem Markt befinden sich BBQ-Saucen in allen erdenklichen Sorten und Geschmacksrichtungen. Daher fragt sich der eine oder andere bestimmtweshalb man sich die Arbeit machen sollte BBQ-Saucen selbst zu machen.
Diese Frage ist natürlich berechtigt, aus eigener Erfahrung kann ich allerdings sagen, dass manches fertige Produkt den Namen nicht wert ist.


PASTEN
Bei Pasten ist der entscheidende Unterschied zu Rub`s & CO, dass frische Zutaten verwendet werden. Daher sind diese Pasten leider nicht annähernd so haltbar wie Mischungen aus getrockneten Zutaten.
Pasten sind in der Regel nicht so dünnflüssig wie eine Soße. Es besteht natürlich die Möglichkeit die Pasten soweit zu verdünnen, dass man sie wie einen Mopp verwendet werden kann.
GLASUREN (Glaze)
Glasuren dienen meist dazu, dem Fleisch einen schönen Glanz zu verleihen. Sie bestehen zu großen Teilen aus Zucker, Melasse, Honig oder anderen Bestandteilen die bei Hitze karamelisieren.
Glasuren sollten immer erst kurz vor dem Garpunkt (30min vorher) aufgebracht werden, da sie schnell zum verbrennen neigen.

Wer sich ernsthaft damit beschäftigen möchte seine Rub`s Mopps usw selber zu mischen braucht als Mindestausstattung folgende Zutaten:

Knoblauch Granulat, Zwiebel Granulat, Senf Pulver, Chili als Pulver, aus der Dose, Flocken oder getrocknet, möglichst viele Variationen an Pfeffer, getrocknete Kräuter wie Oregano, Tymian usw.grobes Salz, braunen Zucker, Melasse und einen geeigneten Mörser oder leistungsfähigen Mixer. Zur Aufbewahrung eignen sich Behälter welche dicht schliessen und lichtundurchlässig sind.
Für´s erste dürfte das genügen, das eine oder andere kommt dann automatisch dazu. Also auf geht´s !! 

Nun, die Rezepte für Saucen usw. sind ab und an recht aufwängig in der Herstellung, daher bietet es sich natürlich an gleich grössere Mengen herzustellen. Hierbei werde ich immer wieder gefragt wie man die Saucen am besten aufbewahrt. Hierbei kann man natürlich nicht alle Rezept gleich behandeln, das liegt schon an den Zutaten und ob die Sosse Stückchen enthält oder nicht. 
Im normalen Fall genügt es natürlich die Produkte im heissen Zustand in saubere Gläser mit Gummidichtung abzufüllen, und diese dann auf den Kopf zu stellen bis sie abgekühlt sind. Wenn die Gläser dicht schliesen hält sich der Inhalt für mehrere Monate.
Homagene Saucen und natürlich auch Pasten können problemlos vauumiert und eingefroren werden, so sind diese sehr lange haltbar und können bei Bedarf schnell aufgetaut werden.

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